Puoi sempre uscire dal tuo paese,
ma il tuo paese non ti esce mai dal cuore
Prata P.U. x sempre Luigi D'Onofrio
Presentazione
La cucina è vista, oltre che come piacere, come compito, faticoso e ripetitivo, svolto in penombra tutti i giorni, più volte al giorno, per tutta la vita. Quasi sempre dalle donne. Per obbligo, tradizione, necessità." Ma poi ne vede anche il lato gioioso. Perchè è un compito che si svolge anche per amore, per piacere, con ritmo, con desiderio. Come fare l’amore. Un mix di sensazioni e desideri, un amalgama di altruismo ed egoismo. Dare e avere. Cucinare è un po’ come dare se stessi, il meglio di noi stessi, dare a chi vuoi bene quello che vorresti provare tu. Leggerezza, prima di tutto. Vibrazioni dell’anima, le papille gustative che si esaltano, il calore che si impossessa del cuore e che si propaga vertiginosamente.
La mia passione più grande, dopo lo sport, è la cucina, sperimentare sempre nuovi piatti, abbinare i sapori e i colori, i profumi, le sensazioni. Scegliere il vino che meglio si adatta e che renda il tutto più piacevole, più godibile. Cercare la materia prima fresca, fragrante, affinché il risultato finale faccia sognare i miei commensali ad occhi aperti. Per poter scorgere le facce felici e soddisfatte di chi divide con me la tavola. Infatti io mi nutro degli sguardi di approvazione di chi mi circonda, di chi apprezza, di chi sa assaporare ogni istante, ogni evoluzione, ogni rapimento dell’anima. Tutto in armonia. Tutto dosato con l’istinto. Assaporando ogni ingrediente nella giusta quantità, ogni profumo, ogni sensazione. Mi piace cucinare in allegria. Se non sono a genio, non cucino e spesso neanche riesco a metter su un pranzo degno di questo nome.
Riesco, quasi sempre, ad avere soddisfazione in cucina da amici e parenti che mi gratificano e rendono orgoglioso di questa mia passione! Spesso organizzo cene e pranzetti con i nostri amici, con i parenti, a casa nostra e sono sempre felice di cucinare per loro e passare una bella serata in armonia davanti a buon piatto fumante di pasta (la mia passione)! Adoro cucinare il particolar modo pasta,, frattaglie, pesce, e un po’ meno la carne di cui non sono un gran patito!
LA CUCINA IN CAMPANIA
La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni che affondano le loro radici nella natura incontaminata della
Magna Grecia e del Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e ne esalta la
freschezza e la genuinità .... uno stile questo che ritorna continuamente dalla pizza ai purpetielli affogati, dal leggendario ragù ai dolci ed ai liquori.
La cucina napoletana che per influenze storiche rimanda a quella degli antichi greci, degli spagnoli e dei
francesi, ha influenzato un po' tutta la cucina campana che comunque presenta caratteristiche variegature
all'interno del suo stesso territorio.
Il vero successo della cucina napoletana è la pizza.
La pizza è la creazione più celebre di tutta la cucina napoletana ed è un'invenzione molto antica. In passato,
un primo tipo di pizza si faceva in epoca romana, ed era una specie di focaccia di grano. Ma la pizza per antonomasia, fragante, gustosa e croccante diventò presto popolarissima presso il
popolino, ma anche presso baroni e principi: dominava i ricevimenti dei Borboni, che ne erano ghiotti, e Ferdinando IV arrivò a farla cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali
uscivano le preziose ceramiche artistiche.
Si narra che anche i sovrani piemontesi si lasciarono conquistare da questo umile cibo meridionale: fu per Margherita di Savoia che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la patriottica
pizza "tricolore" in cui bianco, rosso e verde erano costituiti da mozzarella, pomodoro e basilico e che da allora si chiama appunto "pizza Margherita".
Napoli inoltre rivaleggia con la Cina per l'invenzione degli spaghetti. La pasta in origine veniva cotta lungo la strada in dei pentoloni sempre pieni d'acqua bollente e cosparsi con abbondante
parmigiano, consumati con le mani.
Altri prodotti tipici sono la mozzarella di bufala, i pomodorini del vesuvio, i limoni di Amalfi, i piatti a base di pesce fresco, la minestra maritata (minestra composta da una selezione di
ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede (o per e o muss) di maiale carne di manzo e gallina; la caprese (pomodori e mozzarella o dolce composto con cioccolato e mandorle a seconda che
venga richiesta come secondo o dolce) e il babà, un soffice dolce molto cresciuto cosparso da una bagna di rum acqua e zucchero, il limoncello, e una serie di molte altre ricette. quando in
origine si cuocevano gli spaghetti lungo la strada nei pentoloni!! i campani non conoscevano il parmigiano bensi' il pecorino Romano!!pasta e piselli,pasta e fagioli,pasta e zucca,pasta e
lenticchie,pasta e patate,pasta col soffritto,zuppa e carna cotta,maccarun o' furn,paccheri con ragu'(napoletano) e ricotta,pasta a'genuesa,sartu' e riso,maccarune a' lardiatae chi piu' ne ha
piu' ne metta etc etc....antonio da napoli.ps gnocchi alla sorrentina,spaghetti alle vongole veraci e pasta calamarata col cuoccio (gallinella).
La cucina dell'Irpinia
Il
paesaggio dell'Irpinia comprende numerose città ricche di storia e tradizioni culinarie. L'antica città degli Irpini, Abellinum, fu colonia romana nel I sec. a.C., e venne conquistata dai duchi
longobardi di Benevento nel sec. VIII.
La Città ha un aspetto moderno ed è situata nella valle del Sabato, in una conca verdeggiante circondata da una bella cerchia di montagne e dominata a NORD dal Montevergine.
La gastronomia di questa terra è semplice, molto legata ai suoi prodotti. La carne, viene privilegiata la cottura alla brace, soprattutto di agnello e di suino.
Dal maiale vengono prodotti salumi e insaccati che si basano ancora su tradizionali lavorazioni artigiane come avviene ad esempio per la famosa soppressata affumicata: l'impasto normalmente
formato da due parti di carne magra dal prosciutto e dal filetto dell'animale e una di grasso; ma la caratteristica decisiva è la pressatura, lo schiacciamento sotto un peso, generalmente delle
grosse pietre, che avviene prima della stagionatura e della successiva affumicatura che conferisce a questo prodotto un sapore particolarmente apprezzato.
I legumi (fagioli, ceci, fave, piselli) sono presenti sia nei condimenti dei primi piatti (minestre e pastasciutte), sia come accompagnamento alla carne, sia, nelle zone più povere, come piatto
unico: in questo caso vengono cucinati con pancetta e altre parti del maiale che viene sfruttato integralmente.
La cucina dell irpina ha un gusto paesano ed è basata su sapori semplici e collaudati.
Essa è anche influenzata dalla cucina pugliese per le grosse vicinanze territoriali.
La zona è nota per la produzione dell'agnello che, cotto al forno con i piselli, è un piatto semplice, ma di sicuro successo, come del resto il coniglio alla cacciatora domestico o selvatico del
quale abbondano i monti circostanti.
Aforismi,
proverbi e detti
Questa pagina del sito è dedicata
agli aforismi, ai proverbi e ai detti che in qualche modo riguardano la cucina. Tutti bene o male ci occupiamo di cucina, noi in veste di inguaribili ghiottoni, ma leggendo sotto vedrete che
siamo in buona compagnia. Come tutti sanno o dovrebbero sapere sotto il generico nome di
proverbi sono compresi quelle sentenze, considerazioni, consigli che per essere stati dedotti dall'esperienza, ed aver trovato riscontro nella vita quotidiana hanno preso appunto il nome di
proverbi (dal latino: probatum verbum? proverbu(m): parola provata).
Questi che qui esamino fanno parte di quella complessa impalcatura di vita e pensiero fondamentale su cui poggia la cosiddetta filosofia partenopea.
Tavula senza vino, jurnata senza
sole!
Una tavola imbandita senza il vino è pari ad un giorno senza sole.
Il buonumore che è determinato da un contenuto consumo di buon vino è pari a quello che mette in cuore una giornata di sole di talché un desco che fosse imbandito senza il sacramentale vino sarebbe triste ed uggiosa come una giornata nuvolosa.
‘A meglia mmericina? vino ‘e campagna e purpette ‘e cucina!
La migliore medicina? Vino preparato artigianalmente nell’adatto periodo stagionale di attività agricola in campagna (ad opera di vitocultori privati) e polpette preparate domesticamente (per mano di massaia).
Nel doppio consiglio si adombra l’opportunità di ricorrere per guarire dai proprî malanni ad una medicina naturale rappresentata nella fattispecie dal genuino vino prodotto non industrialmente, ma artigianalmente in campagna ad opera di vitocultori privati, medicina naturale rappresentata altresí da polpette preparate domesticamente per mano di massaia secondo ricette familiari.
‘Na bbona mmericina? Pinnule ‘e pullaste e sceruppo ‘e cantina!
Una buona medicina? Pillole di pollastro e sciroppo di cantina.
Anche in questo proverbio si adombra l’opportunità di ricorrere, per guarire dai proprî malanni, ad una medicina naturale rappresentata nella fattispecie da un genuino vino vecchio prodotto non industrialmente, ma artigianalmente in campagna ad opera di viticoltori privati, vino che qui è definito icasticamente sciroppo di cantina ossia vino invecchiato in botte, fino a diventare della consistenza liquorosa d’uno sciroppo e conservato in cantina domestica; la medicina naturale è qui rappresentata altresí non piú, come per il precedente proverbio da polpette preparate domesticamente per mano di massaia secondo ricette familiari, ma da gustosi bocconi di carne di pollastro
4 –Vino, carne e maccarune songo ‘a cura p’’e purmune.
Vino, carne e maccheroni sono la cura (per le malattie )
dei polmoni.
Fu antica convinzione popolare che il cosiddetto mal di petto (malattia dell’apparato respiratorio) dovessi curarsi con adeguato nutrimento rappresentato nella fattispecie dalla classica unione di maccheroni, carne e vino (genuino)
5- Maccarune, carne e vvino a cannata, buonu sanco pe tutt’’a jurnata!
Maccheroni, carne e vino a garganella, buon sangue per l’intera giornata!
Anche in questo caso, come nel precedente proverbio,ci troviamo a che fare con un’antica convinzione popolare per la quale un abbondante nutrimento rappresentato nella fattispecie dalla classica unione di maccheroni, carne e vino (genuino) bevuto abbondantemente a garganella, produce effetti salutari (produzione di sangue) per l’intera giornata.
6- Vino ‘a copp’ â menesta e ‘o miereco resta â fenesta
Vino (bevuto) sulla minestra ed il medico resta alla finestra.
Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un proverbio che compendia un consiglio salutista, consiglio che prevede l’opportunità di bere (abbondante) vino dopo d’aver consumato un piatto di zuppa di verdure in brodo; mettendo in atto tale consiglio si otterrà il positivo risultato di stare tanto bene in salute da costringere un inutile medico a restarsene inoperoso alla finestra!
7 Catarro? Vino cu ‘o carro!
Catarro? Vino in abbondanza!
Altro perentorio consiglio riguardante la salute; in caso di grave raffredore, l’unico rimedo efficace è il consumo abondantissimo di vino che riscaldando l’organismo combatte le malattie da raffredamento; ed il vino deve essere tanto che per il suo trasporto deve necessitare addirittura un carro!
8- ‘O vino fa sanco e ssalute (vinum reficit
homines et recreat vires).
Letteralmente: il vino produce sangue e salute.
In certo qual modo il proverbio napoletano
reinterpreta sotto forma di consiglio l’aforisma latino che affermava: il vino ristora gli uomini e ravviva le forze! Va da sé che anche questo proverbio si pone nella medesima scia dei
precedenti consigliando una salutare assunzione di vino di cui son proclamate le benefiche capacità ristoratrici. Dei vocaboli contenuti nel proverbio alcuni sono stati esaminati antea; qui non
rimane che dire del vocabolo
9- Ll’acqua fa male e ‘o vino fa cantà.
L’acqua porta danni, mentre il vino mette allegria (dimostrata con il canto).
Mi piace sottolineare la perentorietà di questo
proverbio secondo il quale l’acqua è dannosa, al contrario del vino che è ritenuto vantaggioso, utile, proficuo; infatti (assumere) dell’acqua procura danno e perciò l’acqua (che altrove –
affermando il medesimo concetto – si dice che ‘nfraceta ‘e bastimente a mmare (corrode le navi) ), l’acqua è apportatrice di tristezza, scontentezza, malinconia, malumore, mestizia, avvilimento;
al contrario bere del vino genera contentezza, buonumore, gaiezza, gaudio,brio, vivacità, leggerezza inducendo addirittura al canto.
10- ‘O vino fa sanco e ‘a fatica fa jettà ‘o sanco!
Il vino genera sangue, mentre il lavoro ne fa perdere!
Proverbio giocoso che mette in relazione l’ampiamente espressa precedentemente qualità benefica e salutare dell’assunzione di vino, con le deleterie conseguenze delle attività lavorative intese
nocive per la salute dell’essere umano.
11- Vino viecchio e cantenera ggiovane
Ad litteram: vino vecchio ed ostessa giovane.
Ammiccante proverbio che offre due consigli; per il primo si raccomanda il vino vecchio, cioè quello stagionato che à già avuta la soddisfacente trasformazione degli zuccheri (ancóra presenti nel
vino giovane vino pertanto meno gradevole e salutare del vino stagionato) in alcol; il secondo consiglio è quello di soddisfare oltre che il gusto (assumendo vino vecchio) anche altri appetiti,
facendosi servire da un’ostessa giovane!
Quanno ‘o vino è bbuono e bbella e bbona è ‘a tavernara, ‘o cunto è sempe caro!
Allorché il vino è saporito e l’ostessa è bella e procace il conto risulta sempre caro.
Ci troviamo difronte ad un proverbio che parrebbe quasi contrapporsi al precedente, ed invece è soltanto una disincantata osservazione della realtà che spesso ci pone innanzi a situazioni contrastanti, ma ineludibili; nella fattispecie fuor di discussione che sia consigliabile assumere del vino gustoso e saporito, ma occorre metter in conto l’eventualità quasi certa di dovere sborsare piú del dovuto se alla mescita del vino sia adibita la padrona della taverna o bettola, che sia bella e procace ed offra oltre che un ottimo vino, anche la vista delle sue grazie fisiche.
‘O vino te fa guappo, ‘o barbiere te fa bbello e ‘a femmena te fa fesso!
Il vino ti rende sfrontato, il barbiere ti rende bello e la donna ti inganna!
Gustoso ed ammiccante proverbio spudoratamente misogino nato in epoca tardo ottocento allorché a Napoli erano in auge la figura del guappo, quella dell’acconciatore maschile che svolgeva spesso anche funzioni di cerusico, flebotomo (salassatore); sia il guappo che con la sua arroganza e/o sfrontatezza spesso si ergeva a paladino dei derelitti, che i barbieri (per la loro doppia funzione di acconciatori e cerusici) furono ritenute figure positive al contrario della donna ritenuta sempre e comunque soggetto inaffidabile da cui attendersi solo inganni e/o tradimenti!
Quann' uno s'à dda 'mbriacà, è mmeglio ca 'o ffa cu 'o vino bbuono
Quando uno decide d'ubriacarsi è meglio che lo faccia con vino buono.
Oltre l’ovvio significato che consiglia anche nel caso di ubriacatura di assumere del vino buono e non di quello scadente, il proverbio (che chiude questa piccola silloge e ne rappresenta quasi la summa con quel vino bbuono che la fa da padrone) à un pregnante significato estensivo che è il seguente: se c'è da perdere la testa è piú opportuno farlo per chi o per qualcosa per cui ne valga la pena.
A chi non piace il vino, il Signore faccia mancare l’acqua.
A chi piace il bere, parla sempre di vino.
A Natale, mezzo pane; a Pasqua, mezzo vino.
A San Martino (11 novembre) ogni mosto è vino (o è vecchio ogni vino).
A san Martino ogni mosto è vino.
Alle volte più vale la feccia che il vino.
Amicizia di grand’uomo e vino di fiasco, la mattina è buono e la sera è guasto (e anche Amor di servitore o di donna e vin di fiasco ecc.).
Amicizia stretta dal vino non dura da sera a mattino.
Amico e vino vogliono esser vecchi.
Anche il vino c’ha la muffa, s’impara a bere.
Bellezza senza bontà è come vino svanito
Bere del vino e’ bere del genio
Beva la feccia chi ha bevuto il vino.
Bevi del buon vino e lascia andare l’acqua al mulino.
Buon vino fa buon sangue.
Buon vino, tavola lunga.
Buona frasca e cattivo vino.
Chi compra pane al fornaio, legna legate e vino al minuto, non fa le spese a sé ma ad altri.
Chi ha buon pane e buon vino, ha troppo un micolino.
Chi ha buon vino in casa, ha sempre i fiaschi alla porta.
Chi ha buona cantina in casa non va pel vino all’osteria .
Chi ha pane e vino, sta me’ che il suo vicino.
Chi semina buon grano, ha poi buon pane; chi semina il lupino, non ha né pan né vino.
Chi vuole tutta l’uva non ha buon vino.
Con una bacchetta d’oro si può spillar vino da una roccia.
D’ottobre il vino nelle doghe.
Del vino il primo, del caffè il secondo, della cioccolata il fondo.
Dir pane al pane e vino al vino.
Donna e vino, imbriaca il grande e il piccolino.
Dove regna il vino non regna il silenzio.
Femmine, vino e cavallo, mercanzia di fallo.
Il buon vino fa gromma e il cattivo muffa.
Il buon vino non ha bisogno di frasca (o di frasche).
Il cuore è come il vino: ha il fiore a galla.
Il panno al colore, il vino al sapore.
Il vino che si pasteggia non imbriaca.
Il vino di casa (o il vino che si pasteggia) non imbriaca.
Il vino fa ballare i vechi.
Il vino fa dire la verità.
Il vino in casa non ubriaca.
Il vino nel sasso, ed il popone nel terren grasso.
Il vino è buono per chi lo sa bere.
Il vino è la poppa (o il latte) dei vecchi.
Il vino è mezzo vitto.
In questo mondo meschino, quando si ha tanto per il pane, non si ha tanto per il vino.
L’acqua fa male e il vino fa cantare.
L’acqua per San Giuan, porta via il vino e non dà pan.
La botte dà del vino che ha.
La buona cantina fa il buon vino.
La nebbia di marzo non fa male, ma quella d’aprile toglie il pane e il vino.
Latte e vino ammazza il bambino.
Latte sopra vino è veleno.
Mercante di vino, mercante poverino; mercante d’olio, mercante d’oro.
Nelle botti piccole ci sta il vino buono.
Nelle lunghe fatiche della state il migliore conforto ed aiuto è il vino.
Non domandare all’oste se ha buon vino.
Non giudicar l’uomo nel vino, senza gustarne sera e mattino.
Non si cava mai la sete, se non col proprio vino.
Non ti mettere in cammino, se la bocca non sa di vino.
Omo da vino, dieci per un duino; donna da vino, cento per duino.
Pane finché dura, ma il vino a misura.
Per far un amico basta un bicchier di vino, per conservarlo è poca una botte.
Poca uva, molto vino; poco grano, manco pane.
Poco vino vende vino, molto vino guarda vino
Poco vino vendi al tino; assai mosto serba a agosto.
Prodigo e bevitor di vino, non fa né forno né mulino.
Putto in vino e donna in latino, non fece mai buon fine.
Quando il capello tira al bianchino, lascia la donna e tienti il vino.
Se d’aprile a potar vai, contadino, molt’acqua beverai e poco vino.
Se di febbraio corrono i viottoli, empie di vino e olio tutti i ciottoli.
Un po’ di vino lo stomaco assesta, offende il troppo vin stomaco e testa.
Vangami nella polvere, incalzami nel fango, io ti darò buon vino.
Vigna al nugolo fa debol vino.
Vino amaro, tienilo caro.
Vino di fiasco la sera buono, la mattina guasto.
Vino non è buono che non rallegra l’uomo.
Robba r’ mangiatoria
nun se porta a cunfessoria.
(Le pietanze che si consumano a tavola non vanno portate in confessione)
Chi tène re ppane nun tène rienti,
chi tène li rienti nun tène re ppane.
(Chi ha da mangiare non ha i denti; e questa è la sfortuna dei ricchi. Chi ha i denti invece, non ha di che mangiare; e questa è la sfortuna dei poveri)
Lu Pataternu manna re ttozze
a chi nun tène rienti
(Il Padre Eterno manda il pane duro a chi non ha denti per masticarlo. Traslato: Le cose di valore spesso vanno nelle mani di chi non sa apprezzarle)
Si nun è zuppa è pane nfussu.
(Se non è zuppa, è pane bagnato. Si diceva a chi usava giri di parole per dire la stessa cosa)
Re ppane ccuottu
face la faccia bbella e lu culu gruossu.
(Il pane cotto fa sì che il tuo volto diventi bello e le chiappe sode. Così si convincevano le fanciulle a mangiare questo piatto povero)
Pane cuottu a lu àrzone,
acqua e sale a lu pecuraru,
cìciri e fave a lu zappatoru,
maccaruni a li signuri!
(Il pane cotto per il garzone, acqua e sale per il pastore, ceci e fave per lo zappatore, maccheroni per i signori)
La menestra scaveràta
è cumm’a l’amore ca è turnatu.
(La minestra riscaldata ha il sapore della ragazza che fa ritorno dopo essere stata con altri)
Lu broru quann’è bbuonu
faci riscità li muorti.
(Il brodo, quando è cucinato a dovere, ha il potere di resuscitare i morti)
“Poveru a mme!” ricivu presuttu,
quannu se vedde cunzumatu e struttu.
(“Povero me!” esclamò Prosciuto, nel vedersi tutto consumato. E’ la frase canonica di chi ha dato fondo a tutte le sue risorse per far fronte alle spese della casa, di un matrimonio, ecc.)
P’ n’acinu r’ sale se perde la menestra.
(Per un grano di sale si perde la minestra. Traslato: a volte per un nonnulla si sciupa una cosa bella, si rovina una festa, si rompe un momento di incanto…)
La votta pìccila tène lu vinu bbuonu.
(Lo botte piccola contiene il vino buono. Una persona minuta a volte mostra qualità impensabili)
Faci cchiù miraculi na votta r’ vinu
ca na ghiesia chiena r’ Santi
(Produce più miracoli una botte di vino che una chiesa piena di Santi. Le preghiere convincono meno di un fiasco di vino)
Lu vinu bbuonu se venne senza frasca
(Il vino buono si vende anche senza l’insegna che lo propaganda. Un tempo, in cima alla porta della locanda si esponeva un ramo di gelso, la frasca, per avvertire i clienti che lì si vendeva il vino nuovo).
DETTI, PROVERBI E FILASTROCCHE
RICETTE PULECENELLA:
Magnammo, amice mieie, e po' vevimmo
nfino ca nce l'uoglio a la lucerna:
Chi sa se all'auto munno nce vedimmo!
Chi sa si all'auto munno nc'è taverna
Traduzione:
Disse Pulcinella: mangiamo, amici miei, e poi beviamo, finchè c'è olio nella lucerna: chissà se ci vedremo ancora all'aldilà! Chissà se all'altro modo ci sono taverne!
(è una sorta di carpe diem napoletano, un'esortazione a godere la vita e la compagnia reciproca.)
Meglio murì' sazio ca campà diuno.
Quanno 'o vino è buono se venne senza frasca.
Avimmo magnato, avimmo vippeto e 'nc'è trasuto 'o riesto.
Tre cose ha dd'avé la fico p'essere bona: cuollo de 'mpiso, vesta de pezzente e lacreme de puttana.
Tre cose strudeno la casa: zeppole, pane càudo e maccarune.
Uoglio de coppa, vino de miezzo e mmèle de funno.
Dicette frà Lurenzo: nun pazziammo cu 'a sussistenza!
Assettarse sazio e aizarse dijuno.
Pane cu' ll'uocchie, furmaggio senz'uocchie e vino ca fa caccià ll'uocchie.
'A meglia mericina: vino 'e campagna e purpette 'e cucina.
Vino e maccarune songo 'a cura p'e purmune.
Fa cchù miracule 'o vino ca Sant'Antulino.
Dicette l'accio: chesta cantina 'a saccio! Respunnette 'o rafaniello: jammece a fa 'nu bicchieriello! S'avutaje 'o fenucchio: jammuncello a vévere tutto!
Lle piace 'o sciarappiello!
Aréchecta 'Arienzo, uoglio 'e Massa, petrusino 'e testa e aglio 'e padule.
A cuoppo cupo poco pepe cape.
Vale cchiù 'n'aceno 'e pepe ca 'nu strunzo 'e-ciuccio.
P'avé bona 'nzogna s'adda 'ngrassà 'o puorco.
Mettere 'e deta 'nculo 'o puorco pe' gulio 'e lardo.
Quann' 'a cunnimma è poca se ne va p' 'a tiella.
Quann' 'a caurara volle, ménace subbeto 'e maccarune.
Dicette Pullecenella: 'nu macarone vale ciento vermicielle!
Vulé dà trenta muorze a 'nu fasulo.
Magnà 'e nnemmiccule cu' 'a spingula.
Chi sémmena ordiche nun coglie vruoccole.
Ce vò pacienza a magnà carcioffole!
'A carcioffola se monna 'na fronna 'a vota.
Magnarse 'a fronna 'e lauro e 'o fecatiello.
Ogne carne magna, ogne fungio fuje.
S'è aunita 'a carna tosta e 'o curtiello scugnato.
Chi vò 'a carna senz'osso accatta purmone.
A chi 'a carna 'e voje nun l'abbasta, se magna 'e corna ca sò cchiù toste.
Robba 'e mangiatorio nun se porta 'ncunfessorio.
'E peccate so' chille ca esceno e no chille ca tràseno.
chi tène che magnà nun ave a che penzà
chi magna sulo s'affoca
Chi magna fa mulliche.
Chi magna a Natale e pava a Pasca, fa, 'nu buono Natale e 'na mala Pasca.
'A cucina piccerella fa 'a casa grossa.
Si nun sure e nun travaglie nun 'può stennere 'a tuvaglia.
Cena corta, vita longa.
Pe' magnà fatiche e stiente, pe' cacà nun ce vò niente.
'A panza è comm' 'a pellecchia: chiù 'nce miette e chiù se stennecchia.
Meglio c' 'a panza schiatta c' 'a robba resta.
'Nu muorzo 'nnant'a l'ora, nun piglie chiù sapore.
Tené 'o sfunnolo.
Tené 'o mazzeco buono.
Essere 'na bona furchetta.
Stommaco vacante raggione nun sente.
Sacco vacante nun se reje.
Panza mia fatte a cappotto: larga 'a sotta e stretta 'a coppa.
Caurara guardata nun volle maje.
Tene' 'o filatorio 'ncuorpo
'A gatta d' 'o sturente magna 'nu chilo e pesa tre quarte.
Veneno primma 'e riente e po' 'e pariente.
Ossa e pilossa, 'a carna 'e piècuro è tutt'ossa
E' arrivato 'n'tu frate... brodo luongo e seguitate!
'A meglia mericina: pinnule 'e gallina 'e sceruppo 'e cantina.
Dicette don Giuvanne: 'o fecato nun è carna!
Tre C vò 'o raù: cura, cunzevera e cunnimma
'O purpo se coce cu' l'acqua soja.
Vale chiù 'na fella 'e pesce spata ca ciento alicelle.
Dicette '0 ceceniello: pur'io sò pesce!
Dopp' 'o caso n'un ce stanno vivande.
Dopp' 'a prova se cunosce 'o mellone.
Cu' 'e fiche l'acqua e cu' 'e percoche 'o vino.
'A 'nu suovero peluso nu' se pò avé 'na fica truiana.
Mettere 'e fràule 'mocca all'urzo.
Fà cacà l'uva, l'aceno e 'o streppone.
Piglià pizza pe' tortano.
Fà 'a vuluntà 'e Dio e magnarse 'na zeppula.
Tené 'na mano a fà zeppule e 'n'ata a fà cannuole.
Mettere 'a mustaccera 'nnanz' 'e puorce.
Dicette Pullecenella: pe' mmare nun ce stanno taverne...
Dicette Mastu Pascale: tanno vaco pe' mmare quanno fanno 'nu ponte 'e sasicce e 'n'ato 'e supressate...
Dicette Pullecenella: pe' mancanza 'e denare quanti scampagnate me so' perze.
'A carne fa 'a carne, 'o vino fa 'o sanghe, 'a fatica fa jetta' 'o sanghe.
E' meglio essere capa 'e sarache ca cora 'e ciefare.
N'uocchio a 'o pesce e n'ato a 'a gatta.
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ALCUNI CONSIGLI
Come comportarsi a
tavola
NON iniziare
a mangiare prima che la padrona di casa sia stata servita.
NON bere prima di aver vuotato la bocca.
NON bere senza prima aver pulito le labbra.
NON bere un bicchiere d'acqua in un solo sorso.
NON dar luogo a gorgoglii e rumori sorbendo brodo o minestra.
NON sporgersi per bere verso il tavolo.
NON tenere troppo le mani nelle coppette lavadita, bagnarsi nelle coppette le sole punte delle dita strofinandole velocemente.
Non conoscendo il modo d'uso di un oggetto, osservare con disinvoltura l'uso che ne fanno gli altri prima di "tentare".
Deporre piccoli rifiuti di cibo in un angolo del piatto.
Raccogliere con la mano socchiusa i noccioli che debbono essere sputati. gomiti stretti ai fianchi.
Tenere i polsi appoggiati ai lati del piatto.
NON tenere le gambe distese sotto il tavolo fino a toccare i piedi del commensale seduto di fronte.
NON tenere le gambe accavallate.
Le gambe devono essere riunite e vicine, trattenute con i piedi sotto la propria sedia.
NON tenere i gomiti in aria che impediscono al vicino di pranzare a proprio agio.
NON gesticolare durante la conversazione movendo le posate.
Tenere il tovagliolo aperto sulle ginocchia.
NON infilare il tovagliolo nel colletto a modo bavaglino.
NON passarsi il tovagliolo in viso o sulla fronte.
NON portare il coltello alla bocca o leccare la lama.
NON impossessarsi della zuppiera dicendo: "Se nessuno ne vuole più lo finisco io".
NON annusare cibi e bevande.
NON osservare e spostare tutti i pezzi del piatto di portata e scegliere per sé il migliore.
NON trattenere, facendole proprie, le posate del piatto di portata.
NON mettere nei piatti altrui le proprie posate
NON servirsi dal piatto di portata con le proprie usate.
NON offrire al commensale accanto ciò che è avanzato.
NON guardare con insistenza nel piatto del vicino.
Come comportarsi a tavola NON usare il coltello della carne per tagliare pesce.
NON usare il coltello per tagliare le uova.
NON utilizzare il pane per pulire il piatto.
NON immergere il pane nel bicchiere che contiene vino.
NON sporgersi verso il piatto o la posata; è la posata che deve arrivare alla bocca.
NON mettere le mani sopra al piatto per rifiutare una portata e nemmeno capovolgere il bicchiere per rifiutare il vino.
NON masticare a bocca aperta o succhiare rumorosamente mentre si porta il boccone alla bocca dividere in bocconi di giusta dimensione il cibo.
NON fare bocconi troppo grossi.
NON parlare a bocca piena.
NON soffiare ma attendere che la pietanza sia a temperatura giusta prima di metterla in bocca.
NON utilizzare, né richiedere, lo stuzzicadenti.
NON chiedere ciò che non è in tavola
NON fumare a tavola.
NON leggere, telefonare, scrivere mentre si è a tavola.
NON alzarsi mentre tutti gli altri non hanno ancora terminato.
Non è poi così difficile è solo questione di abitudine
Alcuni consigli e rimedi in cucina
Detersivo per Piatti (a mano e in lavastoviglie):
Ingredienti: 3 limoni, 400 ml di acqua, 200 gr di sale, 100 ml di aceto bianco.
Tagliare i limoni in 4-5 pezzi togliendo solo i semi, frullarli con un mixer insieme ad un poco di acqua e al sale, mettere la poltiglia in una pentola, aggiungere tutta l'acqua e l'aceto e far
bollire per circa dieci minuti girando con una frusta perché non si attacchi. Quando si è addensato e un po' raffreddato mettere in vasetti di vetro e usarne due cucchiai da minestra per la
lavastoviglie e a piacere per i piatti a mano.
E' anche un ottimo anticalcare per il lavello e la stufa soprattutto se sono in inox.
Consiglio: aggiungere un po' di detersivo ecologico per piatti a mano, se i piatti da pulire sono unti (per togliere il grasso, infatti, ci vogliono i tensioattivi).
Lavaggio Verdure:
Quando si deve pulire una grossa quantità di verdure, è opportuno di stendere sul tavolo un giornale aperto, che raccolga tutti i rifiuti da gettare poi via, liberando in una sola volta la vostra
tavola.
Frittate croccanti:
Per le frittate, se vi piacciono croccanti, un pizzico di farina, se le volete gonfie e morbide uno schizzetto di latte!"
Montare la panna:
Se montate la panna liquida per dolci,aggiungete un pò di zucchero vanigliato, serve a farla montare meglio e più velocemente."
Salato troppo:
Se avete salato troppo un sugo/brodo/minestra,aggiungete un pezzo di patata e fate cucinare ancora un pò."
Eliminare il sapore selvatico:
Per eliminare il sapore selvatico del faggiano, basta aggiungere nel ripieno o nel condimento tre magici profumi: alloro, ginepro e limone.
Se non sopportate l'odore selvatico del coniglio, tagliatelo a pezzi, infilatelo in un sacchetto per alimenti, assieme a qualche rametto di rosmarino, e sistematelo nel
congelatore. Trascorsi un paio di giorni, provare per credere, l'inconveniente è eliminato e potete così procedere alla solita cottura.
Evitare che la pasta si incolli:
Per evitare che la pasta si incolli durante la cottura e darle profumo, basta aggiungere dell'acqua dell'olio aromatizzato con basilico, aneto o rosmarino.
Squamare il pesce:
Il pesce prima di essere squamato, è utile inumidirlo con dell'aceto. Vedrete che verrà squamato meglio.
Per evitare di sporcare di squame la cucina, squamare il pesce tenendolo immerso nell'acqua del lavandino.
Frigorifero:
per non far andare a male i cibi (qualsiasi) immessi nel frigo, si consiglia di avvolgerli in carta tipo "scotex" minimo 2 strati.
Aceto ed Acido Citrico:
Aceto e acido citrico, miscelati, igienizzano. La "ricetta" è questa:
I valori del pH vanno da 1 a 14.
I batteri vivono bene in un intervallo di pH fra il 4,5 - 10. Oltre questi valori non vivono più.
Utilizzando un acido molto forte (inferiore a 4,5) o un alcale molto forte (superiore a 10 = bicarbonato) si altera il pH in cui vivono, quindi si sterilizza.
Ne' aceto ne' acido citrico sono così forti, per cui da soli non hanno un buon effetto sterilizzante, ma miscelati si, perchè il pH diminuisce, perche' si potenziano a vicenda.
Rubinetti:
Se mentre dormite sentite il rubinetto che perde o sgocciola e vi fa svegliare, è opportuno avvolgere intorno alla bocca del rubinetto uno straccio.
Frigorifero:
I recipienti di carta metallizzata che utilizzano i salumieri come contenitori, possono essere riutilizzati per conservare in frigorifero avanzi di cibo. Copriteli con un foglio di pellicola
aderente e, se consumate i cibi così come sono stati conservati, passateli in forno (dopo aver tolto la carta trasparente).
Marmellata:
Se la marmellata rimasta nella dispensa si è cristallizzata, non vuol dire che è andata a male, infatti basta farla ricuocere versandovi il succo di due limoni per ogni chilo di marmellata.
Guanti:
Quando i guanti da lavoro in plastica si rompono sulle punte, il rimedio per rinforzarle e quello di applicare un pezzo di cerotto o di nastro adesivo.
Dolci:
Conservate le torte in scatole di latta al contrario, adagiando il dolce in questione sul coperchio e quindi appoggiandovi sopra la scatola.
Cucina:
Se volete un buon lesso non dovete far altro che mettere nella pentola la carne quando l'acqua è bollente. Se invece volete preparare un brodo succulento mettete nella pentola la carne quando
l'acqua è fredda.
Cucina:
Per essere sicure che la maionese non "impazzisca", prima di frullare aggiungete agli ingredienti un pizzico di pane grattugiato.
Cucina:
Per separare la chiara dal rosso delle uova, usate un imbuto con la punta immersa in un bicchiere. Rompetevi dentro le uova: la chiara colerà nel bicchiere e i rossi rimarranno nell'imbuto.
Pentole unte:
Per pulire facilmente una pentola unta, aggiungete 1 o 2 cucchiaini di bicarbonato all'acqua in cui l'avete immersa. Perché non provate ad adoperare questo tipo di detersivo che non inquina ed è
privo di enzimi anche per lavare i piatti?
Proprietà mediche della cipolla:
Non tutti conoscono le preziose proprietà mediche della cipolla. Il grosso bulbo è diuretico e ipotensivo. Consumato crudo è antidiabetico. Mangiato cotto serve a regolare l'intestino.
Cucina:
Per far sbriciolare i blocchi di zucchero di canna indurito, non dovete far altro che mettere nella scatola una fetta di pane fresco chiudere con cura e farlo stare chiuso per più di 2 ore.
Cucina:
Se non volete che si formano i grumi durante la cottura della polenta, dovete portare l'acqua in ebollizione, spegnere il fuoco e solo allora versare la farina a pioggia, mescolare e riaccendere
la fiamma sotto al paiolo per continuare la cottura come sempre.
Cucina:
Per eliminare i residui di pasta dal mattarello, dovete cospargelo di sale e strofinare con le mani. Dopo di che lavatelo, sciacquatelo e asciugatelo.
Cucina
Per eliminare l'odore di bruciato nell'aria bollite alcuni spicchi di limone in un po' d'acqua.
Cucina
Foderate il fondo della scatola dei biscotti con della carta velina bianca accartocciata.
Cucina
Per evitare che i formaggi non diventano secchi, non dovete far altro che avvolgerli in un strofinaccio imbevuto di aceto.
Cucina
Per far cuocere rapidamente le patate, basterà infilare un chiodo nelle patate intere al forno, togliendolo a fine cottura.
Cucina
Per utilizzare il purè che è rimasto, mettetelo in un contenitore, versatevi sopra un sottile velo di latte, chiudetelo con molta cura e conservatelo in frigorifero. Così il giorno dopo potete
utilizzarlo sbizzarrendo tutta la vostra fantasia. Potrete realizzare delle crochette semplici, con l'aggiunta di un uovo e parmigiano, o arricchite con dello speak. O anche imbottirlo di
prosciutto e formaggio e passarlo al forno.
Cucina
Se cercate il modo per eliminare il profumo delle spezie dal macinacaffé in cui avete tritato, lo avete trovato. Basterà infatti macinare una cucchiaiata di zucchero per poter riportare
l'elettrodomenistico in questione al suo utilizzo di sempre.
Cucina
Per poter surgelare anche i pomodori, sistemateli crudi, interi o a pezzi, in appositi sacchetti di plastica. Riponeteli nel freezer per circa 8 mesi.
Cucina
Per sbucciare più facilmente le castagne, non dovete far altro che lasciarle per circa mezz'ora in uno scolapasta d'acciaio, su una pentola piena d'acqua in ebollizione.
Cucina
Fra i consigli utili ad assorbire il cattivo odore del cavolfiore lesso ce ne sono due in particolare: aggiungete un paio di noci lavate, all'acqua di cottura, oppure versate un cucchiaio di
latte nell'acqua in cui cuoce il cavolo che, in quest'ultimo caso, ne guadagnerà in sapore.
Cucina
Per rendere più saporite le carote bollite, aggiungete all'acqua di cottura un po' di succo di mela.
Cucina
Per preparare un dessert goloso di stagione, lavate con cura i cachi, adagiateli già aperti nelle singole coppette e versate su ognuno qualche goccia di liquore dolce. Porto e Marsala andranno
benissimo.
Cucina
Bollite le patate con la buccia: la vitamina C è tutta sotto la buccia.
Cucina
Se il coperchio di un barattolo non si apre fateci scorrere sopra il getto dell'acqua calda: con il calore il metallo si dilaterà e il coperchio si sviterà senza opporre resistenza.
Cucina
Le uova si cuociono meglio se non sono troppo fredde. Tenetele a temperatura ambiente fino a quando si saranno un po' scaldate e poi usatele.
Cucina
Se l'aceto è diventato troppo forte, immergete nella bottiglia due fettine di mela e lasciate macerare per tre giorni. Filtrate e assaggiate: il vostro aceto sarà tornato leggero.
Cucina
Per eliminare in fretta le squame di pesce, cospargetele con un po' d'aceto.
Quando fate rassodare le uova,
Quando fate rassodare le uova, utilizzate l'acqua di cottura (una volta raffreddata) per annaffiare le vostre piante: ne trarranno giovamento, perché vi troveranno minerali e vitamine per la
crescita.
Le banane nella macedonia sono
Le banane nella macedonia sono buone, ma brutte da vedere perché anneriscono. Per evitarlo, prima di sbucciarle passatele sotto l'acqua bollente.
Per far bollire il latte senza
Per far bollire il latte senza farlo uscire dal pentolino, appoggiatevi sopra un colino di metallo.
Per far bollire in fretta ...
Per far bollire in fretta l'acqua per la pasta suddividetela in più recipienti e riunitela quando inizia il bollore. L'acqua senza sale bolle prima di quella salata.
Se volete congelare le verdure
Se volete congelare le verdure, ricordatevi di sbollentarle: l'operazione blocca l'attività di alcuni enzimi prolungandone la conservazione. I soli vegetali che si possono congelare senza
scottatura sono i pomodori interi, i peperoni (tagliati a metà e privati dei semi) e i fagioli sgranati.
Se avete in casa della polenta
Se avete in casa della polenta avanzata, affettatela per ricavare dei sandwich da farcire con una fettina di salame casareccio e una sottiletta. Passate i panini nella farina, nell'uovo sbattuto
e nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio d'oliva caldo.
I fagioli secchi vanno lasciati
I fagioli secchi vanno lasciati a bagno una notte in acqua fredda prima di cuocerli.
Una caffettiera a lungo inattiva
Una caffettiera a lungo inattiva non dà subito un buon caffè, specialmente se è rimasta chiusa. Per togliere quell'odore poco piacevole, riempite la caldaia di latte e portate a ebollizione.
Lasciatela raffreddare e, solo quando sarà completamente fredda, sciacquatela bene.
Il purè resterà...
Il purè resterà liscio se schiacciate le patate ben calde e lo preparate subito. Eventualmente potete riscaldarlo al momento di servirlo.
Se il miele si raggruma in...
Se il miele si raggruma in fondo al vasetto, basta collocarlo in una padella piena di acqua calda per farlo sciogliere.
Per evitare che le foglie ..
Per evitare che le foglie del basilico fresco messe sulla pizza diventino secche durante la cottura, basta immergerle un istante nell'olio.
Il succo e la scorza grattugia
Il succo e la scorza grattugiata di limone rendono più tenera la carne di pollo. Prima di cucinarlo, sfregatelo bene con il succo di limone e mettete all'interno le bucce grattugiate.
Se fate il pesce lesso...
Se fate il pesce lesso, ricordate che quello di mare va immerso in acqua fredda, quello di lago in acqua salata già calda.
La ventola di aerazione ...
La ventola di aerazione in cucina va pulita passando prima un pennello asciutto, poi intriso di acqua e ammoniaca.
Per fermare gli schizzi ...
Per fermare gli schizzi bollenti quando si frigge, buttate nell'olio alcuni stuzzicadenti.
Il carciofo è un ottimo...
Il carciofo è un ottimo corroborante, è ottimo per profumare l'alito, è diuretico e utile anche per attenuare gli effluvi della sudorazione.
Per mantenere le torte fresche
Per mantenere le torte fresche, mettete mezza mela sul piatto sul quale avete adagiato la torta e copritelo.
Non punzecchiate la bistecca
Non punzecchiate la bistecca con la forchetta: diventerebbe più dura.
Patate
Pelate delle patate di media grandezza, tagliatele in quattro parti ed immergetele per pochi minuti in acqua bollente e salata. Quindi scolatele, asciugatele con cura e solo a questo punto
tuffatele nell'olio bollente. Così facendo porterete in tavola un bel piatto di patate croccanti.
Ecco un digestivo tutto casa
Ecco un digestivo tutto casalingo. Raccogliete le sommità fiorite del basilico e preparate un infuso con un cucchiaino di fiori per ogni tazza d'acqua in ebollizione. Lasciate riposare da 5 a 10
minuti e bevete a fine pasto.
In mancanza dell'apposito strumento
In mancanza dell'apposito strumento per tagliare le uova sode, a fette o a spicchi, senza che si sbriciolino, servitevi di un coltello molto affilato, al quale bagnerete la lama prima di compiere
l'operazione.
Per un bollito tenero
Per un bollito tenero, aggiungete un pizzico di bicarbonato all'acqua di cottura. Così facendo, anche il brodo risulterà ottimo.
Mantenete inalterata ..
Mantenete inalterata la fragranza degli aromi per cucinare, conservandoli nel frigorifero in un foglio di carta di giornale bagnato.
Se non sopportate l'odore
Se non sopportate l'odore selvatico del coniglio, tagliatelo a pezzi, infilatelo in un sacchetto per alimenti, assieme a qualche rametto di rosmarino, e sistematelo nel congelatore. Trascorsi un
paio di giorni, provare per credere, l'inconveniente è eliminato e potete così procedere alla solita cottura.
Aggiungete un bel pizzico di
Aggiungete un bel pizzico di zafferano all'impasto degli gnocchi: un tocco di giallo sarà un piacere per gli occhi e una delizia per il palato.
Per rendere meno aspro
Per rendere meno aspro il pompelmo, tagliatelo a metà e cospargetelo di sale grosso. Lasciatelo quindi riposare per qualche minuto, sciacquate via il sale, eliminate la buccia e utilizzatelo:
sarà decisamente più dolce.
Nel cucinare il risotto
Nel cucinare il risotto ai funghi, perché questi ultimi si mantengano integri e più saporiti, provate a cuocerli all'inizio nel soffritto e poi toglieteli prima di aggiungere il riso. Li unirete
di nuovo, ma soltanto a fine cottura.
Per profumare d'aglio l'insalata
Per profumare d'aglio l'insalata evitando di appesantirla con l'aglio stesso, infilatene uno o più spicchi nel forchettone che usate per mescolarla, poi eliminatelo.
Ecco un digestivo "della nonna
Ecco un digestivo "della nonna" veramente efficace: fate bollire 40 grammi di foglie fresche di cicoria in mezzo litro di latte e assumetelo a cucchiaini.
Preparate una bevanda di ....
Preparate una bevanda di stagione, rinfrescante, ricostituente e leggermente alcolica, frullando due fette di melone, sbucciate e private dei semini interni, con mezzo bicchiere di porto.
Per preparare un infuso freddo
Per preparare un infuso freddo e dissetante, evitate che si formi quella pellicola scura in superficie zuccherando preventivamente l'acqua in cui immergerete la bustina di tè o di tisane
varie.
Con gli avanzi di riso...
Con gli avanzi di riso o di pasta è possibile preparare degli ottimi tortini: basterà aggiungere delle uova, formaggio e basilico tritato. Una volta versato il composto in una teglia unta e
cosparsa di burro e pane grattugiato, mettete in forno e ... buon appetito !
Per mantenere in fresco ...
Per mantenere in fresco le bibite e il vino durante una festa e non dover correre spesso in cucina per prelevarli dal frigorifero, riempite con il ghiaccio un grosso catino in plastica colorata,
appoggiatelo su un tavolino o un carrello, accanto alla mensola su cui avete sistemato i bicchieri, e mettetevi le bottiglie.
Ricordatevi sempre di non fare
Ricordatevi sempre di non fare una grossa scorta di riso e soprattutto di non conservarlo mai nell'armadietto sopra ai fornelli. Il riso infatti si deteriora facilmente e soprattutto non ama i
luoghi particolarmente umidi.
Alcune fette di patata cruda a
Alcune fette di patata cruda aggiunte al brodo toglieranno a questo l'eccessiva salatura. Altrettanto si può fare con gli arrosti.
Per non far seccare l'aglio
Per non far seccare l'aglio provate a conservare sott'olio gli spicchi puliti.
L'aglio pressato dà più sapore
L'aglio pressato dà più sapore alle pietanze che non l'aglio tritato.
Se all'interno del frigo c'è ..
Se all'interno del frigo c'è odore di chiuso, poggiate su un ripiano una ciotolina con del bicarbonato di sodio.
Una ricettina da leccarsi....
Una ricettina da leccarsi i baffi: Se avete nella dispensa una confezione di cornflakes che nessuno intende finire, non lasciateli diventare molli. Sciogliete a bagnomaria un po' di cioccolato,
gettatevi dentro le sfogliette, amalgamate bene il composto e versatelo in alcune piccole formine per pasticcini. Lasciate quindi raffreddare in frigorifero e avrete così ottenuto dei
cioccolatini golosissimi.
Provate a versare l'olio prima
Provate a versare l'olio prima di ogni altro ingrediente e girate bene l'insalata. Aggiungete quindi il sale e l'aceto, meglio se di mele. Sembra una banalità, ma questo semplice espediente fa sì
che l'olio abbia una resa maggiore e, in caso di diete, vi permetterà di metterne meno del solito.
Scongelate il pesce l.....
Scongelate il pesce lasciandolo a bagno nel latte: ne migliora il sapore. Anche le acciughe, lasciate in ammollo nel latte per mezz'ora, saranno meno salate.
Se il coperchio di una pentola
Se il coperchio di una pentola ha perso il suo pomello originale, sostituitelo con un tappo in sughero.
Durante pranzi e cene delle feste
Durante pranzi e cene delle festività ricordatevi che prima di servire il dessert dovete togliere sale, pepe, oliera, piattini del pane, pane e grissini. Lasciate però bottiglie e
bicchieri.
Per evitare le lacrime quando
Per evitare le lacrime quando tagliate una cipolla, tenetela uno o due giorni in frigo prima di usarla.
Iniziate il vostro pasto
Iniziate il vostro pasto principale con una bella insalata di verdure fresche. L'insalata soddisfa completamente l'appettito ed è un ottimo sistema per evitare di mangiare troppo.
L'uva passa per il vostro pane
L'uva passa per il vostro pane dolce natalizio dovrà essere prima gonfiata e ammorbidita in acqua calda per una decina di minuti. Dopo averla scolata e asciugata, infarinatela e scuotetela su un
setaccio per togliere il superfluo. Anche i canditi si infarinano e si scuotono prima di utilizzarli.
Durante le feste lo zampone è
Durante le feste lo zampone è d'obbligo. Per cuocerlo lasciatelo a bagno la sera precedente in acqua fredda e, affinchè non si rompa, punzecchiatelo con un grosso ago da lana. Avvolgetelo poi in
una garza o in un foglio di alluminio che va sforacchiato qua e là. Mettetelo nella pentola in acqua fredda non salata e a fuoco molto basso. Se avete avanzato dello zampone o del cotechino già
cotti, per scaldarli metteteli 10 minuti in forno caldo, avvolti in un foglio d'alluminio.
Prima di mettere lo zucchero a
Prima di mettere lo zucchero a velo sui dolci preparati per Natale, setacciatelo passandolo da un colino per evitare grumi. Si può ottenere lo zucchero a velo passando quello semolato nel
tritatutto elettrico o nel macinacaffè ben pulito.
Certe mele selvatiche, quelle
Certe mele selvatiche, quelle dal sapore aspro, diventano una vera squisitezza se, una volta affettate sottili, verranno asciugate al sole. Quindi trasferitele in vasetti di vetro ben lavati e
asciugati, ricoperte di rum e miele.
Se il miele si raggruma in fon
Se il miele si raggruma in fondo al vasetto, sarà sufficiente collocarlo in una padella piena di acqua calda per farlo sciogliere bene.
Il sugo non si attaccherà
Il sugo non si attaccherà al fondo del tegamino se al posto del coperchio metterete una fondina piena d'acqua. Semplice ed efficace.
Se volete evitare che tra i de
Se volete evitare che tra i dentini rimangano dei pezzettini di formaggio, mettete la grattugia in freezer per una decina di minuti. Poi passatela sotto l'acqua molto calda.
Ammoniaca:
Qualche goccia di ammoniaca serve per togliere le macchie di tè o caffé dalle tazze di porcellana fine. Oppure si può lasciare l’oggetto a contatto con una bevanda gassata tipo gazzosa: l’acido
ortofosforico contenuto scioglierà le macchie..
Alcune ricette
SCIALATIELLI ALLE NOCI (personale)
INGREDIENTI: 400 gr. Di scialatielli, 100 gr di burro, 10 olivi verdi sgusciate, 100 gr. Di prosciutto crudo, 50 gr di noci sgusciate, salsa pronta al basilico 100 gr. 2 cucchiai di olio di oliva, qualche foglia di menta.
PREPARAZIONE: tagliare il prosciutto a cubetti, tritare le olive verdi e le noci. Far soffriggere per 10' nel burro ed olio il prosciutto e le olive tritate. Aggiungere salsa pronta al basilico e far cuocere per 10'. Scolare la pasta e far saltare il tutto in una padella con il sugo preparato , aggiungendo le noci tritate molto finemente, mescolare e far amalgamare il tutto. Servire in una spirlunga con una spolverata di noci e foglie di menta.
GNOCCHETTI E CECI X 6 (personale)
500 Gr di gnocchetti sardi rigati o della Barilla o della Garofalo
300 gr di ceci già cotti
100 gr di guanciale di maiale affumicato
100 gr. di cotechino piccante affumicato (tipo della macelleria Matteo)
1 bustina di zafferano
Curry
pecorino
1 dado all’aglio e prezzemolo
Peperoncino - Olio di oliva
Soffriggere in una padella con l’olio il peperoncino, il guanciale e il cotechino x 10 m.
In un po’ d’acqua far sciogliere il dato ed aggiungere alla fine la bustina di zafferano
Scaldare la pasta ed in una padella larga aggiungere ai gnocchetti un sugo preparato, i ceci ed il brodo, far saltare per alcuni minuti aggiungendo un po’ di curry ed il pecorino grattato.
Farlo riposare x 10 minuti e poi servire in una pirofila
Tortiglioni affumicati (personale sper. Pasquetta 2010)
Ingredienti x 6 persone
600 gr. di Tortiglioni (Barilla)
Olio di oliva
Pancetta affumicata
Melenzane, zucchine, funghi porcini (300 gr.) anke congelati
Provola affumicata 100 gr.
Formaggio parmigiano grattato 100 gr
½ lt di sugo di pomodoro pronto al basilico
Preparazione:
arrostire sulla piastra melenzane e zucchine
fare soffriggere nell’olio pancetta, melenzane, zucchine e funghi
aggiungere il sugo pronto al basilico
tagliare a listarelle la provola affumicata
scaldare la pasta e farla saltare in un padella, aggiungendo un po’ alla volta la pasta, sugo, provola e parmigiano
servire in una spirlunga aggiungendo il formaggio parmigiano
Candele con il ragù |
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Ingredienti per quattro
persone |
Bucatini al soffritto di capretto |
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Ingredienti per 4
persone
Oggi i macellai spesso le buttano. Incredibile ma
vero. Voi recuperatele, magari una parte le sfriggete con la cipolla dopo averle tagliate grossolanamente. L’altra metà, mista (fegato, cuore, polmone, reni, eccetera) deve
essere invece tagliata a piccoli pezzi, quasi sminuzzata. In un padella sfriggete a fuoco lento l’aglio, il peperoncino (o la 'nduja) e la foglia di alloro nell’olio
extravergine (magari della Cooperativa Cilento Verde per restare in zona). Dopo cinque minuti toglieteli e versate le animelle avendo cura di girarle di continuo sino a quando
non iniziano a cacciare il loro succo. A questo punto versate il pomodoro pelato (Solania o Graziella di San Valentino Torio) e iniziate a far pippiare. Proseguite nella
cottura sino a quando l’acqua è assorbita, aggiustate di sale prima dell’ultima girata: la salsa non deve avere l'effetto ragù, ma quello di un sugo. Nel frattempo avrete
cotto i bucatini, quelli di Antonio Amato non hanno mai tradito: li buttate nella padella e fate fare un po’ di salti al tutto. Anche in questo caso funziona decisamente
meglio la pasta industriale perché rilascia meno amido di quella artigianale o, peggio, fresca, conserva così la nettezza dei sapori evitando il pericoloso effetto colla
dolciastro che ucciderebbe il piatto che si regge su un equilibrio molto delicato pericolosamente in bilico fra disgusto e squisitezza, difficile da raggiungere se non
avete lavorato bene con il pomodoro. Nella zuppiera, dunque lontano dal fuoco, aggiungete il cacioricotta grattugiato e voilà, il piatto è pronto. In poche parole il sapore
della carne deve essere valorizzato e sostenuto dall'acidità del pomodoro, che non deve essere preponderante, e al tempo stesso sposarsi con bene la pasta grazie al formaggio.
Se si sente solo l'animale, il piatto è fottuto, se prevalgono invece pomodoro e pasta, inutile. La 'nduja è un piccolo trucco che risolve sempre la situazione in caso di
errore. |
Cavatielli e rape |
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Ingredienti per 6 persone 600 g di cavatielli 1 kg di rape (più propriamente broccoletti di rapa) aglio olio d’olivo peperoncino pecorino grattugiato Fate stufare le rape a lungo, con olio, due spicchi d'aglio schiacciati e peperoncino seccato e tritato, finché cominciano a disfarsi. A parte lessate in acqua salata i cavatelli, che condirete con le rape, al caso aggiungendo, nei piatti, olio d'oliva crudo. Servite con abbondante pecorino grattuggiato. |
Farfalle con peperoni e porcini |
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Ingredienti per dieci
persone |
POLLO O CONIGLIO ALLA CACCIATORA
INGREDIENTI: 1 POLLO, 300 GR. DI POPODORI, 3 PEPERONI, 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO, 1/2 BICCHIERE DI BRODO, 3 SPICCHI D'AGLIO, OLIO DI OLIVA, SALVIA, MENTA, ROSMARINO, SALE E PEPE.
PREPARAZIONE: Tagliare il pollo a pezzi e metterlo a rosolare in una padella con l'olio, l'aglio, la salvia e il rosmarino. Bagnarlo con il vino bianco e farlo asciugare, aggiungere il brodo e far cuocere per 10'. Aggiungere i peperoni tagliati a pezzettini e i pomodori tagliati in quattro. Far cuocere a fuoco vivo per 15'. Sale e pepe.
PETTI DI POLLO ALLA FORESTIERA
INGREDIENTI: 4 PETTI DI POLLO, 1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO, 1 BICCHIERE DI PANNA, 1 CUCCHIAIO DI ESTRATTO DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI PARMIGIANO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO, FARINA 30 GR DI BURRO, SALE.
PREPARAZIONE: Preparare in una terrina una salsa con la panna, il parmigiano e l'estratto di pomodoro, sbattere tutto fino a quando è ben amalgamato. Passare nella farina i petti di pollo e metterli in un tegame dove si sarà scaldato l'olio e il burro, salare e far cuocere a fuoco moderato. A metà cottura bagnare con il vino. Quando i petti di pollo saranno cotti versare la salsa e farla amalgamarla per 2/3'.
ABBACCHIO ALLA ROMANA
INGREDIENTI: 1 KG. DI ABBACCHIO, 1/2 BICCHIERE DI ACETO, 3 FILETTI DI ACCIUGHE, 1 CUCCHIAIO D'OLIO, AGLIO, ROSMARINO, SALE E PEPE.
PREPARAZIONE: Preparare una marinata con il trito di rosmarino, l'aglio, le acciughe e l'aceto. Tagliare la carne a pezzi , farla rosolare in una padella con l'olio, salare e pepare e lasciar cuocere per un'ora bagnando di tanto in tanto. Versare sopra la marinata, mescolare e quando l'aceto sarà evaporato mettere la carne sul piatto di portato con il sugo di cottura.
BUCATINI ALLA MATRICIANA
INGREDIENTI: 400 gr. Di bucatini, 30 gr. Di burro, 100 gr di guanciale, 500 gr di pomodori da sugo, 1 cipolla, 100 gr. Di formaggio pecorino, sale
PREPARAZIONE: tagliare il guanciale a cubetti, tritare la cipolla e fare soffriggere il tutto con il burro. Quando la cipolla è rosolata aggiungere i pomodori passati, pepe e sale e far cuocere per 40': Condire i bucatini, fatti bollire in abbondante acqua e scolati bene, con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
ZUPPA DI FAGIOLI:
INGREDIENTI: 500 gr di fagioli secchi, 200 gr di cotenne di maiale fresche, 1 osso prosciutto, 2 gambi di sedano, 1/2 cipolla, 4 spicchi d'aglio, 1/2 bicchere di olio, 50 grammi di lardo, 2 foglie di lauro, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe.
PREPARAZIONE: mettere a mollo per una notte intera i fagioli in acqua tiepida. Scolarli, metterli in acqua tiepida, aggiungere l'aglio, il lauro e l'osso di prosciutto, portare ad ebollizione e regolare il fuoco al minimo. Intanto in una pentola a parte far rosolare con il battuto di lardo e con l'olio la cipolla e il sedano tritati, aggiungere la salsa di pomodori diluita in una tazza di acqua e qualche mestolo dell'acqua di cottura dei fagioli, aggiungere le cotenne, salare, coprire e lasciare cuocere lentamente. Quando le cotenne si sono intenerite tagliarle a pezzettini. Toglire l'osso di prosciutto dalla pentola con i fagioli, versarvi tutto l'intingolo preparato a parte e le cotenne. Far bollire lentamente
SPEZZATINO ALL'AGLIANICO (personale)
INGREDIENTI: 500 gr di spezzatino di vitello di 2 taglio ( petto o pancetta), 1/2 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso aglianico doc, 1 ramo di salvia, 1 ramo di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di estratto di pomodoro, brodo, olio, burro, sale.
PREPARAZIONE: Tagliare la cipolla in fettine molto sottili, farla soffriggere in un tegame con olio e burro, quando la cipolla sarà rosolata mettere nel tegame lo spezzatino infarinato, fare rosolare anche la carne, aggiungere successivamente il vino, sale, brodo e fare cuocere a fuoco lento. Preparare un pesto formato da rosmarino, aglio, un poco di salvia, mettere il pesto in una terrina, aggiungere l'estratto di pomodoro, mescolare il tutto diluendo con brodo, versare nel tegame e fare cuocere lentamente finchè il brodo non si sia ristretto.
CINGHIALE IN SALMI'
INGREDIENTI: Cinghiale a pezzi circa 1 kg e 1/2, 3/4 lt di vino rosso secco, 1/2 bicchiere di aceto, carote, cipolla, prezzemolo, timo, lauro, qualche bacca di ginepro, sale, pepe, olio, burro aglio, poca farina, 150 gr di pancetta..
PREPARAZIONE: Preparare la marinata: tritare una grossa cipolla, una o due carote, aggiungere un po’ di prezzemolo, di timo, una foglia di lauro, qualche bacca di ginepro, bagnare ogni cosa con il vino e con l'aceto, aggiungere sale e pepe. Lasciare macerare il cinghiale a pezzi, presi preferibilmente nel cosciotto, almeno 12 ore.
Al momento di cuocerlo fate soffriggere in due cucchiate di olio e in circa 50 gr di burro tre o quattro spicchi d'aglio, una cipolla tritata, la pancetta; mettete al fuoco il cinghiale ben asciugato. Quando comincia a prendere colore cospargetelo con un po’ di farina; bagnartelo con la marinata passata da un colino, se necessario aggiungere acqua o brodo. Cuocere coperto per 2 ore.
Passare al setaccio il sugo di cottura e versarlo sul cinghiale. Servite in un piatto coprendo la carne con la salsa.
ARROSTO ARROTOLATO
INGREDIENTI: 600 gr. Di pancia, 100 gr di lardo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d'olio, 2 bicchieri di brodo, rosmarino, salvia, aglio sale e pepe.
PREPARAZIONE: Tritare il rosmarino, l'aglio, la salvia e amalgamare con il lardo tritato finemente, il sale e il pepe. Stendere la carne sul tagliere, spalmarla con l'impasto, arrotolarla e legarla con del filo bianco. Mettere il rotolo in una pentola con l'olio, farlo rosolare, aggiungere il vino e farlo evaporare, bagnare con il brodo e lasciare cuocere per un'ora e mezza.
Ragù
alla napoletana
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 500 di polpa di manzo
gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto
Preparazione:
Lardellate
la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le cipolle e il prezzemolo. |
Baccalà in
cassuola
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Ingredienti: per 4 persone
gr. 800 di baccalà già ammollato per la salsa:
gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola spezzettati
Preparazione:
In un tegame imbiondite nell'olio l'aglio e il peperoncino, toglieteli, mettete i pelati, le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta e cuocete a fuoco basso una ventina di
minuti. |
Laine ceci e morzelle di baccalà
INGREDIENTI
- Per 6 pers:
- 500 gr di laine
- 400 G di Baccalà (morzelle)
- 200 G di Pomodorini
- 80 G di Pecorino
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio D'oliva Extra-vergine
- Peperoncino
PREPARAZIONE
La sera prima mettete a bagno, separatamente, i ceci e il baccalà in acqua fredda.
Sgocciolate i ceci, rinfrescateli sotto l'acqua corrente e metteteli in una pentola e copriteli di acqua salata. Aggiungete foglie di alloro e fate cuocere. Quando avranno raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
A completa cottura eliminate l'alloro, scolate i ceci e teneteli in caldo, conservando un po’ di acqua di cottura
Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a metà. Strizzateli un po' per eliminare i semi e l'acqua di vegetazione e tagliateli
Sgocciolate il baccalà, privatelo della pelle e lavatelo sotto l'acqua corrente. Asciugatelo bene e tagliatelo a pezzi. In una casseruola versate dell'olio, aggiungete l' aglio tagliato a fettine e pomodorini, condite con sale e peperoncino e lasciate insaporire. Aggiungete un po' d'acqua dei ceci e fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti mescolando, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Passato questo tempo aggiungete il baccalà aggiungendo, se necessario, altra acqua e portate a cottura. A questo punto aggiungete i ceci, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto.
Intanto fate cuocere le laine in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Fateli saltare in padella con il sugo e i ceci, mescolate e spolverizzate con il prezzemolo tritato e il pecorino quindi guarnite con i pezzi di baccalà.
Paccheri zucca e baccalà
Ingredienti per 4 persone
350 gr. paccheri
300 gr di baccalà bagnato50 gr di pomodorini
500 gr. di zucca
olioaglio
vino bianco
parmigiano
Preparazione
Lessate il baccalà al dente. Levatelo e sgocciolatelo.
sminuzzatelo e saltatelo in aglio ed olio , con vino bianco, lasciando sfumare aggiungere pomodorini e cuocere x 5 minunti e conservare il sughetto.
Pulite la zucca e tagliatela a cubetti non troppo piccoli. Lessatela o, meglio, passatela al micro onde. Stufatela e schiacciatela con la forchetta . conservate qualche cubetto e, lessato, lo
aggiungete a pezzettini.
Versate zucca e baccalà con sughetto in una capace padella.lessate i paccheri e, quando cotti, versateli nella padella. Saltate il tutto, aggiungendo prezzemolo tritato. Servite e spolverate con
il parmigiano.
Oppure da provare invece del parmigiano una grattata di tartufo