Puoi sempre uscire dal tuo paese,
ma il tuo paese non ti esce mai dal cuore
Prata P.U. x sempre Luigi D'Onofrio
PIATTI TIPICI IRPINI
STUFATO DI AGNELLO E PATATE IN TEGAME DI COCCIO
Ingredienti:500 gr. di agnello500 gr. di patate300 gr. di pomodori200 gr. di cipolle100 gr. di sugna 2 cl. di olio di oliva2 spicchi d'aglio2 gambi di prezzemolo tritato origano, sale e pepe q.b.
Procedimento: In un tegame largo, con la sugna, porre l'agnello tagliato a pezzi, le patate e le cipolle affettate, gli spicchi d'aglio tritati, prezzemolo, basilico, origano, il sale e pepe necessari. Cospargere con pomidoro a pezzettini. Infine unire l'olio d'oliva e cuocere a forno per un'ora e mezza a 150°.
LAGANE E CECI
INGREDIENTI:
400gr Farina di Semola Dura
250gr Ceci
Strutto
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Sale
Preparate la pasta
impastando la farina con tanta acqua tiepida quanta necessita per ottenere una bella palla morbida. Fatela riposare una mezz'ora, poi stendetela e tagliate delle stisce
abbastanza larghe e lunghe. Non devono essere sottilissime, la peculiarità delle lagane è proprio lo spessore abbastanza consistente. In una pentola, possibilmente di coccio, con lo strutto
fate soffriggere l'aglio e il peperoncino e aggiungete i ceci precedentementi messi a bagno. Ricoprite con l'acqua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i ceci saranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocetevi le lagane. Deve asciugarsi molto il
composto fino a diventare cremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate con un pò di parmigiano e prezzemolo tritato.
SOFFRITTO IRPINO
INGREDIENTI :500gr di “coratella” di maiale (polmone, milza,trachea,cuore).300gr di pomodoro fresco,80gr di sugna, 1 dl di vino rosso,un rametto di rosmarino, 1 peperoncino piccante, 1 foglia di alloro, pane raffermo, sale q.b.
PROCEDIMENTO :Lavare bene la “coratella”, finchè non sia ben pulita dalle aderenze sanguigne, tagliarla a pezzi e farla rosolare in una pentola con la sugna.Sfumare con il vino rosso e, quando questo sarà evaporato, aggiungere il pomodoro tagliuzzato.Unire gli aromi e far cuocere per 10 minuti.Versare l’acqua necessaria, unire il peperoncino e salare in giusta misura. Al momento di servire, adagiare nei piatti fette di pane raffermo.
Cannazze di Calitri
INGREDIENTI: 500gr di ziti spezzati,4 fettine di carne di vitello,100gr di olio extravergine di oliva,2 foglie di alloro,1 cipolla,1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, aglio,pepe, peperoncino piccante, formaggio, salsa di pomodoro,sale q.b.PROCEDIMENTO: Stendere le fettine di vitello su un piano, condirle con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, avvolgerle e fissarle con stuzzicadenti. Imbiondire la cipolla tritata in olio,e farvi rosolare gli involtini, aggiungendo l’alloro e il vino bianco. Mettere da parte gli involtini ed aggiungere,al sugo di base,la salsa,salare e far bollire. A parte lessare la pasta,colare e condirla in una terrina con formaggio pecorino ed abbondante sugo. Servire con peperoncino piccante.
Fagioli con le cotiche
Ingredienti:500 gr di cotenne di maiale, 300 gr di fagioli secchi, 2 cipolle, 5-6 cucchiaiate di passata di pomodoro, aglio, olio, sale.Preparazione:Mettete in una pentola i fagioli con circa un litro d'acqua, la passata di pomodoro e portate ad ebollizione; a parte farete rosolare con l' olio le cipolle e le cotiche rosolandole per un minuto scarso; aggiungete l'aglio, salate e unite i fagioli quando sono a metà cottura. Continuate la cottura fin quando le cotiche diventano morbide, almeno un'ora e mezzo a fuoco molto basso. I vostri fagioli con le cotiche sono pronti
Fusilli al tegamino
Per il ragù: * macinato misto ( maiale e manzo) * pomodori pelati * passata di pomodoro * olio extra vergine di oliva * sedano * carota * cipolla * alloro * vino rosso * sale * pepe ( facoltativo)Tritare sedano, carota e cipolla e rosolare nell’olio ben caldo con la carne e quelche foglia di alloro, sfumare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere i pomodori pelati e la salsa, regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno tre ore.Inoltre : * fusilli di pasta fresca ( per me quelli preparati dalla nonna) * scamorza a dadini * formaggio grattugiatoLessare la pasta lasciandola molto al dente e condirla con il ragù spolverarandola con abbondante formaggio; riempire i tegamini per metà, aggiungere la scamorza a dadini, dell’altro formaggio e qualche cucchiaio carne, procedere con un altro strato. Infornare a 250 gradi per circa 20- 30 minuti facendo attenzione che la superficie risulti croccante
Baccalà alla "ualanegna"
Antichissima e tipica ricetta locale, la cui tradizione risale agli inizi del secolo scorso.
INGREDIENTI: 4 pezzi di baccalà norvegese, peperoncini secchi (metà piccanti e metà dolci), olio extravergine d’oliva, aglio e sale.
PROCEDIMENTO: mettere a mollo il baccalà per il tempo necessario, quindi lessarlo, in un tegame a parte soffriggere l’olio con l’aglio e i peperoncini.
Versare il soffritto sul baccalà. Consumare caldo.
Pancetta di agnello ripiena
1 pancetta di agnello ( circa 800g ) aperta a tasca *
3 uova
Parmigiano grattugiato ( in passato pecorino o formaggio di mucca ovvero, quello che i contadini avevano a disposizione)
Prezzemolo tritato
Pepe
Per il sugo:
Olio extra vergine di oliva
1 Cipolla a dadini
Pomodori pelati 1 litro
Mezzo litro di passata di pomodoro
* è preferibile che questa operazione venga fatta dal macellaio.
Sbattere le uova e unire abbondante formaggio , prezzemolo e pepe in modo da raggiungere una consistenza cremosa e non liquida.
Versare il composto nella pancetta e “ cucire” la tasca con ago e spago da cucina cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno.
Scaldare l’olio in una casseruola e far dorare cipolla, inserire la pancetta e far rosolare, aggiungere poi i pomodori pelati schiacciati e la passata di pomodoro.
Cuocere per circa due ore aggiungendo dell’ acqua, se necessario, per terminare la cottura.
Servire le fette irrorate con la salsa ottenuta.
Considerando che non si butta niente , men che meno in passato, il sugo può essere utilizzato per condire la pasta
Ciambotta
INGREDIENTI :
300 gr di patate
300 gr di melanzane
300 gr di pomodori
100 gr di cipolla
1/2 dl di olio di oliva
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO :
Lavate e pelate le patate, che poi taglierete a tocchetti. Lavate e tagliate con tutta la buccia le melanzane a dadini. Quindi, salatele e mettetele in un colapasta, affinché perdano un poco del loro amarognolo. Tritate la cipolla e mettetela ad imbiondire in una padella con l'olio. Aggiungete le melanzane e fate cuocere per pochi minuti. Unite le patate, i pomodori e condite con il sale e pepe necessari. Girate il tutto e fate cuocere a fuoco moderato. Se necessario, aggiungete un poco di acqua o volendo di vino bianco per completare la cottura.
FAGIOLI CON LE COTICHE
Ingredienti:
500 gr di cotenne di maiale
300 gr di fagioli secchi
2 cipolle
5-6 cucchiaiate di passata di pomodoro,aglio,olio,sale
Preparazione fagioli con le cotiche:
Mettete in una pentola i fagioli con circa un litro d' acqua, la passata di pomodoro e portate ad ebollizione ; a parte farete rosolare con l' olio le cipolle e le cotiche rosolandole per un minuto scarso, aggiungete l'aglio, salate e unisci i fagioli quando sono a metà cottura. Continuate la cottura fin quando le cotiche sono diventate morbide, almeno un' ora e mezzo a fuoco molto basso, i vostri fagioli con le cotiche sono pronti.
MUGLIATIELLO ‘MBUTTUNATO
Il mugliatiello è un piatto tipico che risale ai tempi dei feudatari, quando i servitori erano costretti a nutrirsi di avanzi di agnelli cucinati per in banchetti dei signori.
INGREDIENTI:
1 kg di interiora di capretto,1 dl di olio extravergine d’oliva,500gr di pomodoro fresco,2 dl di vino bianco,3 spicchi di aglio,abbondante prezzemolo tritato,200gr di prosciutto cotto,20gr di caciocavallo, 300gr di frattaglie di agnello,sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
Lavare accuratamente le interiora e tagliarle a pezzi di circa 5°6 centimetri di lunghezza,quindi legarne una estremità con spago. Preparare il ripieno sbiancando le frattaglie di agnello in acqua bollente per alcuni minuti; tagliarle a pezzi,aggiungendo un battuto di aglio e prezzemolo,caciocavallo e prosciutto tagliati a dadini,ed il resto delle interiora a pezzetti piccoli. Amalgamare il tutto e farcire le interiora. Legare bene gli involtini e sistemarli in una placca con l’olio. Aggiungere sale,pepe,e far rosolare per 5 minuti in forno preriscaldato. Sfumare con vino bianco ed aggiungere il pomodoro. Far cuocere infine per 15 minuti.
ORECCHIETTE AL RAGU’
Per il ragù:
300 g. di polpa di manzo, in un unico pezzo,600 g. di passata di pomodoro,1 costa di sedano,1/2 cipolla dorata,1 carota,4 cucchiai di olio extravergine di oliva,sale.
Per le orecchiette:
200 g. di semola di grano duro,
Per condire:
eventualmente parmigiano reggiano grattugiato, o cacioricotta grattugiata,
pepe nero, grattugiato al momento.
Procedura
Lavate le verdure e con la carota e la costa di sedano, preparate la brunoise (tagliarle a dadini piccoli), tritate a coltello la cipolla; ponete la brunoise di verdure in una capiente casseruola, aggiungete l'olio e fate soffriggere dolcemente le verdure, fino a quando la cipolla si è appassita; aggiungete la carne, e facendo attenzione a non pungerla, rosolatela su ogni lato; a questo punto unite la passata di pomodoro, allungate con 2 dl di acqua tiepida, salate coprite parzialmente la casseruola col coperchio e fate cuocere a fiamma bassissima.
PASTA E FAGIOLI
Ingredienti
400 grammi di pasta mista (minuzzaglia),500 grammi di fagioli cannellini,
2 spicchi d'aglio,olio d'oliva extravergine,250 grammi di pomodori freschi o pelati,una costa di sedano,un pizzico di origano oppure quattro foglie di basilico (scegliete quello che vi piace di più; potrete anche decidere di non mettere nessuno dei due), una punta di peperoncino piccante,
sale e pepe q.b.
Procedura
Mettete i fagioli cannellini ad "ammollare" (per una notte) in acqua in una terrina con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno dopo con una scolapasta toglieteli dall'acqua, lavateli con acqua corrente e metteteli in una pentola. Ricopriteli con acqua e iniziate la cottura. Cuocete per una mezz'oretta e spegnete. In un tegame fate soffriggere nell'olio l'aglio e il peperoncino, unite il sedano tritato finemente e cuocete per un paio di minuti. Aggiungete poi il pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Versate questo sugo nella pentola contenete i fagioli e cuocete per una decina di minuti. A questo punto se vi piace potete aggiungere l'origano oppure il basilico. Mettete una pentola con dell'acqua salata per farvi cuocere la pasta e a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete i fagioli. Volendo, e se avete una buona pratica, potreste anche cuocere la pasta nella stessa pentola dei fagioli aggiustando la quantità di acqua, ma potreste incontrare delle difficoltà in quanto i legumi già cotti, tendono a disfarsi e ad attaccarsi sul fondo della pentola. Ad ogni buon conto controllate la cottura della pasta (in genere per la minuzzaglia sono necessari una ventina di minuti). Quando la pasta è cotta spegnete la fiamma. Attendete qualche minuto. Questa pasta e fagioli, ha bisogno di riposare prima di essere servita.
RAGU’ CON INVOLTINI AL SUGO (BRACIOLE)
Ingredienti
per 6 persone:6 fette di vitello di circa 100 grammi l'una,sale,pepe,pinoli,uva passa,prezzemolo tritato,4 spicchi di aglio, formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano),mezzo bicchiere di vino rosso,1 chilogrammo e mezzo di pomodori pelati (o di passata di pomodoro),olio d'oliva extravergine,stuzzicadenti o spago per legare gli involtini (le braciole).
Per agevolare l'operazione di ripieno, prendete le fettine di carne e disponetele in piano. Salate e pepate ogni fettina e inserite: mezzo spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di formaggio grattugiato, 1 cucchiaino di pinoli e uva passa. Avvolgete ogni involtino con lo spago o fermatelo con uno stuzzicadenti. In una pentola capace mettete un fondo d'olio d'oliva extravergine (circa 10 cucchiai). Quando l'olio è ben caldo mettete gli involtini a rosolare. Quando la carne sarà cambiata di colore (sprigionando un intenso profumo), versate il contenuto di circa mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatelo evaporare e aggiungete il passato di pomodoro, uno spicchio di aglio (crudo) e qualche ciuffo di prezzemolo. Lasciate cuocere il tutto per circa 1 ora e mezza a pentola coperta e a fiamma bassa avendo cura di girare di tanto in tanto gli involtini nel loro sugo. Quasi a fine cottura scoperchiate e lasciate evaporare il liquido in eccesso. Col sugo condite la pasta (corta, media, lunga). Per secondo una braciola per ogni commensale con delle patatine fritto per contorno. La domenica è assicurata.
RIGATONI AL SUGO DI BRACIOLE DI MAIALE
Ingredienti
300 grammi di rigatoni,un bel pezzo di cotica di maiale delle dimensioni di 60x40 cm,
un chilogrammo di passata di pomodoro,della mollica di pane,un po' di latte,uvetta e pinoli,50 grammi di formaggio pecorino grattugiato un peperoncino rosso fresco poco piccante,un cucchiaio di prezzemolo tritato,pochissimo olio extra vergine d'olivaunospicchio d'aglio vestito,una spruzzata di aceto .
Preparazione
Lavate accuratamente il pezzo di cotica dopo averlo passato sulla fiamma per eliminare le setole residue e tagliatelo in 12 rettangolini regolari dopo averlo asciugato, in maniera tale da ottenere 12 piccoli rettangolini. Preparate il ripieno degli involtini o braciole che dir si voglia ammollando un po' di mollica di pane con un goccio di latte, strizzatela e aggiungete due cucchiai di olio d'oliva extravergine, il formaggio pecorino, l'uvetta ammollata nel latte e i pinoli, il prezzemolo tritato, e un peperoncino. Stendete il composto su ogni rettangolino ed avvolgete la cotica a guisa di involtino appunto. Stringeteli bene con le mani e legateli con lo spago. In una casseruola mettete due cucchiai di olio d'oliva extravergine e uno spicchio d'aglio in camicia (tanto poi il grasso residuo lo danno le cotiche) e mettete a rosolare per bene le braciole finché non si indorano. Spruzzatele con l'aceto bianco, dopo 5 minuti spegnete la fiamma e scolate la gran parte del grasso che si è formata. Rimettete la casseruola sul fuoco, fatela riprendere calore e versate la passata di pomodoro. Fate andare a fuoco medio per almeno un'ora a pentola coperta. Comunque smettete di cuocere quando le cotiche sono morbide. Nel frattempo cuocete in abbondante acqua salata i rigatoni. Scolateli al dente e versateli in un padellone saltandoli con il sugo delle cotiche e mantecandoli con una spruzzata di pecorino romano. Servite caldo disponendo in ogni piatto i rigatoni col sugo coperti da un involtino di cotica farcita.
Scarola m’ Buttunata
INGREDIENTI :
Scarola kg.1, olive verdi gr.200, capperi gr.50, acciughe gr.100 Pinoli e noci gr.150, aglio 3 spicchi, prezzemolo tritato, olio di oliva dl.1, sale e pepe necessari, a piacere pane grattugiati gr.100.
PROCEDIMENTO :
Pulire le scarole e mettetele a cuocere per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente,leggermente salata.Scolatele e strizzatele. In una padella fate soffriggere l’aglio leggermente contuso nell’olio, unite a piacere il pangrattato,le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe,le noci, i pinoli,il prezzemolo tritato.salate e pepate il tutto in giusta misura.Fate cuocere per alcuni istanti, quindi unite le scarole ed un poco di acqua.Ricoprite e fate cuocere per almeno mezz’ora
ZUPPA DI SOFFRITTO
Antichissima e tipica ricetta dei mesi freddi,per il quale si utilizzano le parti del maiale più povere.
INGREDIENTI :
500gr di “coratella” di maiale (polmone, milza,trachea,cuore).
300gr di pomodoro fresco,80gr di sugna, 1 dl di vino rosso,un rametto di rosmarino, 1 peperoncino piccante, 1 foglia di alloro, pane raffermo, sale q.b.
PROCEDIMENTO :
Lavare bene la “coratella”, finchè non sia ben pulita dalle aderenze sanguigne, tagliarla a pezzi e farla rosolare in una pentola con la sugna.
Sfumare con il vino rosso e, quando questo sarà evaporato, aggiungere il pomodoro tagliuzzato.
Unire gli aromi e far cuocere per 10 minuti.
Versare l’acqua necessaria, unire il peperoncino e salare in giusta misura. Al momento di servire, adagiare nei piatti fette di pane raffermo.
CON IL LATTE “LAGANIELLI”
Ricetta ha radici nell’antica tradizione contadina
INGREDIENTI:
1000gr di farina di grano duro,sale q.b., latte, acqua.
PROCEDIMENTO:
Culla spianatoria (Tumbagn) impastare la farina con un pizzico di sale e acqua in modo da ottenere un impasto elastico, l’impasto ottenuto viene lavorata col matterello (laganatur) in modo da ottenere un rotolo di sfoglia,successivamente viene tagliata strisce lunghezza 1 o 2cm circa.
I laganelli si mettono a lessare in acqua leggermente salata, successivamente vengono versati in una pendola contenete latte bollente fino a completare la cottura, vengono serviti caldi.
Questo piatto tradizionalmente viene consumato la domenica dell’ Ascensione
ZUPPA DI SOFFRITTO IRPINO
Ingredienti
un chilo e mezzo di frattaglie di maiale ovvero polmone, trachea, cuore e milza
4 cucchiai di concentrato di pomodoro,un chilogrammo di passata di pomodoro,
un decilitro d'olio d'oliva extravergine,150 grammi di sugna,2 peperoncini forti,
2 peperoni dolci a tocchetti (a piacere),4 foglie di lauro (alloro),un rametto di rosmarino, sale quanto basta.
per preparare il soffritto per 8 persone:
Lavate bene le frattaglie di maiale, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi le frattaglia che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un po’ d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un po' d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungete se lo è altra acqua. Una volta preparata la "Zuppa di soffritto" la potete utilizzare come condimento di "freselle" o pane bruschettato oppure come condimento per bucatini o spaghetti. In ogni caso (soffritto comprato dal macellaio oppure soffritto preparato da voi) secondo me il modo migliore è quello di servirli con i bucatini.
FAVE CON CIPOLLE E PANCETTA
E’ un piatto davvero molto semplice e buono, basta seguire qualche piccolo accorgimento.
Le dosi sono indicative perchè non ho mai pesato gli ingredienti:
1 kg di fave già pulite ( io uso quelle dell ‘orto di mia nonna)
3 cipolle fresche
pancetta dolce tagliata a striscioline sottili
2 o tre peperoni secchi ( facoltativi)
olio extra verdine di oliva
sale
in una padella versare l’olio e rosolare a fiamma bassa le cipolle affettate sottilmente e i peperoni spezzettati fecendo attenzione a non bruciare il tutto, aggiungere la pancetta e , successivamente, le fave regolare di sale e cuocere fino a quando queste non risultano morbide.
Una cosa fondamentale per la riuscita di questo piatto è che le fave devono cuocere e non rinsecchire, bisogna, qundi, stare molto attenti alla fiamma.
“Cavatelli con cime di rapa” altrimenti detto: ” cavatielli e vruoccoli”
aprile 23, 2008 di Panettona
Cugino irpino delle pugliesi orecchiette con le cime di rapa…
Girando per blog ho visto un gioco carino intitolato ” il piatto della consolazione” e mi sono fermata a pensare a quale poteva essere per me ,visto che ce ne sono molti che amo… in un primo momento non sono riuscita a trovarne uno in particolare, poi ci ho pensato e credo che questo sia quello che in assoluto mi abbia “consolato” di più… nel vero senso della parola ( era l’unica cosa che , durante la gravidanza, riuscivo a mangiare senza provare disgusto )…
Come al solito le dosi sono moooolto facoltative:
Per il sugo di pomodoro:
olio evo *
cipolla
pomodori pelati (fatti da mia mamma) *
passata di pomodoro ( fatta da mia mamma)*
inoltre:
cavatelli ( mia nonna è una maga con la pasta fresca)*
cime di rapa ( rigorosamente dall’orto di mia nonna)*
parmigiano ( facoltativo)
Tritare la cipolla molto finemente e rosolarla nell’olio; aggiungere i pelati schiacciati e la salsa; cuocere per circa un ora aggiungendo, se necessario, dell’acqua per non fare asciugare troppo.
in una pentola portare a bollore dell’acqua salata e cuocere la verdura aggiungendo, prima che sia cotta, i cavatelli; scolare il tutto al dente e sgocciolare bene. Condire con il sugo di pomodoro e servire spolverando con abbondante parmigiano ( se gradito).
Baccalà alla “pertecaregna”
febbraio 7, 2008 di Panettona
Piatto della tradizione irpina, in passato veniva preparato durante il periodo natalizio. L’ elevato costo del baccalà non ne permetteva l’acquisto ai contadini se non per occasioni “speciali”…
…”pertecaregna” da “perteca” un asta, generalmente fatta con il fusto di una pianta, la canna comune
http://www.ermesagricoltura.it/wcm/ermesag…/ra0606080s.pdf, posta all’esterno delle abitazioni, fissata sotto ai balconi, sulla quale erano ( a dire il vero ciò avviene
anche oggi) appese le “nzerte” di peperoni (tecnica di essiccazione dei peperoni che vengono infilati in lunghi spaghi).
INGREDIENTI :
BACCALA’ ammollato
OLIO extra vergine di oliva
AGLIO
PEPERONI SECCHI
PREZZEMOLO q.b.
Bollire il baccalà in acqua e condire con poco olio, aglio e prezzemolo.
Friggere i peperoni secchi girandoli continuamente, facendo attenzione a non farli bruciare.
Servire il baccalà con i peperoni e l’olio utilizzato per friggerli.
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Zuppe, Zuppa di fagioli con l’origano |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 20 min. Ingredienti: 400 gr. di fagioli cannellini; - 2 cucchiai abbondanti di origano sminuzzato tra le mani e non macinato; - 3 cucchiai di olio di oliva extravergine; - 4 spicchi di aglio tagliati a pezzi grandi; – 1-2 peperoncini tagliuzzati; -sale a volontà. Preparazione: Mettere a bagno i fagioli la sera precedente. La mattina dopo lessarli a fuoco lentissimo senza sale, possibilmente nella pignatta di terracotta, scolare li acqua senza, però, eliminare la poltiglia di fagioli depositata sul fondo. Versare i fagioli lessati in una pentola munita di coperchio, aggiungendo in ultimo, e tutto a crudo, olio di oliva extravergine, origano, aglio, peperoncino e sale. Coprire la pentola con il coperchio e tenerla, sempre a fuoco lento, per altri cinque minut |
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Verdure, Minestra maritata |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 30 min. Ingredienti: Una verza intera; - alcune foglie verdi di sedano; - 4 spicchi di aglio tagliuzzati; - 2 cucchiai di pepe nero macinato; - 4 cucchiai di formaggio pecorino grattuggiato; - alcuni pezzetti di scorza di formaggio pecorino; - 1 peperoncino; - 200 gr. di carne della testa di maiale o di cotechino; - 1 osso di prosciutto oppure pezzetti di prosciutto crudo; - alcuni pezzetti di cotica ben pulita; - 50 gr. di battuto di lardo con aglio e peperoncino; - 4 cucchiai di olio di oliva extravergine; - una manciata di sale e tre pomodori pelati; Preparazione: Si selezionano le foglie della verza, eliminando quelle non perfettamente integre, si sminuzzano tagliandole in genere in quattro parti, si lavano ben bene, si mettono a lessare fino a metà cottura e si spandono in una teglia grande per alcune ore in maniera da eliminare, almeno in parte, il caratteristico cattivo odore delle verze. Tant’è che questa operazione è preferibile farla la sera precedente. Per fare il brodetto, si mettono a bollire insieme, in abbondante acqua, per circa due ore l’olio di oliva extravergine, il battuto di lardo, l’aglio, il pepe nero, qualche pezzettino di scorza di formaggio pecorino, l’osso di prosciutto, la cotica, la carne della testa del maiale o il cotechino, tre pomodori pelati e il sedano. Quando è pronto il brodo, in una pentola più grande si mettono insieme la verza già lessata e il brodo. Si aggiungono il peperoncino, il formaggio grattugiato e il sale. Si copre la pentola con un coperchio e si fa cuocere il tutto, a fuoco lento, per uni altra ora. Si serve, versando la minestra in un piatto fondo in cui già si sono messe le parti molli, senza la crosta, della pizza di granturco, che sarà impastata con la minestra maritata. |
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Secondi, Tracchiole di maiale |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 30 min. Ingredienti: 600 g. di tracchiole di maiole (costato privato quali del tutto della carne), 250 g. peperoni conservati sott’aceto; 200 g. di patate gialle da pelare intere; 1 cipolla di media grandezza; 1 peperoncino, sale e olio qb. Preparazione: Far rosolare, nell’olio bollente versato in una casseruola bella larga, della cipolla tagliata a fettine. A doratura avvenuta, versare le tracchiole di maiale tenendo cura che si rosolino in ogni parte e nel giro di cinque minuti circa. Pelate e tagliate a mezza luna le patate gialle, versarle nella casseruola. Lasciar cuocere per altri cinque minuti circa tenendo cura nel mescolarle insieme alle tracchiole. Aggiungere a questo punto i peperoni sgocciolati a parte dell’aceto (ma non per forza privi dei sementini che aiutano a rafforzare il gusto piccante e acidulo del piatto) e tagliati a pezzettini. A questo punto lasciar cuocere il tutto per altri quindici minuti circa facendo attenzione nel rigirare gli ingredienti in modo tale da lasciare ai pezzi la propria integrità. Nel mentre, ogni tanto, aggiungere, oltre il sale a piacimento, del peperoncino a pezzettini, se fresco, o qualche pizzico se in polvere. Servire a tavola caldissimo in una sola zuppiera. |
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Secondi, Capretto all’avellinese |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 60 min. Ingredienti: gr.550 di capretto,gr. 25 di sugna, gr.250 di patate, gr.50 di formaggio parmiggiano grattuggiato,sale pepe necessari Preparazione: Tagliare il capretto a pezzi e mettetelo in una teglia con la sugna.Sbucciate e tagliate a rondelle le patate e riponetele sul capretto.Salate e pepate in giusta misura.Infine,infornate e fate cuocere per un’ora.Quasi verso la fine della cottura,aggiungete il formaggio. |
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Secondi, Bucatino al fischio(o frisco) |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 30 min. Ingredienti: 320gr.di bucatini;1 spicchio d’aglio;3 cucchiai di olio extravergine;400 gr. Di carne di maiale magra;4 peperoni sott’aceto(papaine);400 gr. pomodori da salsa; prezzemolo q.b.;sale q.b.; peperoncino in polvere q.b. Preparazione: Imbiondire l’aglio intero nell’olio, levarlo ed aggiungere la carne di maiale fatta a pezzetini,farla insaporire ed aggiungere poi i pomodori con sale, peperoncino e prezzemolo. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni cotti precedentemente in una padella. Nel frattempo cuocere i bucatini e, a cottura ultimata, condirli con questa salsa. Il termine “frisco” scaturisce dal caratteristico rumore che produce il “bucatino al fischio” viene servito come piatto unico. |
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Secondi, Baccalà cà fresella |
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Porzioni (n°. di persone): 6 Tempo di cottura: 30 min. Ingredienti: gr.500 di baccaà,dl.1 di olio di oliva,gr.100 di cipolla,dl.1 di vino bianco secco,gr.300 di pomodori pelati,a piacere gr.30 di pinoli e uvetta. Preparazione: Pulire,spellare e tagliare a pezzi il baccalà. In una padella fate rosolare la cipolla tritata nell’olio,aggiungete il baccalà e fate rosolare anche questo.Sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodori pelati.Volendo a questo punto aggiungete l’uvetta e i pinoli,fate cuocere per minuti 15. Salate e servite mettendo le freselle sotto ad ogni piatto su cui adagerete il baccalà con il proprio sugo. Se quest’ultimo risultasse troppo denso,aggiungeteci durante la cottura un mestolino d’acqua. Volendo,potete aggiungerci anche del peperoncino |
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Secondi, Maiale patate e pupacchie |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 25 min. Ingredienti: Kg.1 di carne di maile (costine e polpa) gr.500 di peperoni sott’aceto,gr.500 di patate,dl.2 di olio di oliva,sale e pepe necessari. Preparazione: Lavate e tagliate a listarelle i peperoni sott’aceto.Pulire e tagliare le patate afette piuttosto spesse.Tagliate la carne a dadini piuttosto grande.Intanto in una padella fate riscaldare l’olio,aggiungete la carene, le patate e i peperoni.Fate rosolare,aggiungete sale e pepe necessario e fate cuocere a fuoco lento,rimestando in continuazione.fate cuocere per 20 minuti circa. |
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Secondi, Pollo all'irpina |
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Porzioni (n°. di persone): 2 Tempo di cottura: 30 min. Ingredienti: Un pollo del peso di Kg.2, gr. 50 di sugna, dl. 1 di olio d’oliva, dl.1 di vino bianco secco, Kg. 1 di patate novelle, salvia, sale e pepe necessari Preparazione: Un pollo del peso di Kg.2, gr. 50 di sugna, dl. 1 di olio d’oliva, dl.1 di vino bianco secco, Kg. 1 di patate novelle, salvia, sale e pepe necessari. Fiammeggiate,lavate ed asciugate il pollo. Mettetelo a cuocere in una pentola alta e stretta, con la sugna e parte dell’olio d’oliva. Aggiungete il vino bianco secco e gli aromi. Nel frattempo,mettete nel forno una teglia con le patatine novelle ben pulite condite con l’olio rimanente, sale e pepe. Quando saranno quasi cotte, tagliate il pollo a pezzi, aggiungetelo alle patatine con il suo condimento, regolate di sale e di pepe e rimettete la teglia in forno per altri 10 minuti |
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Secondi, Moglietiello m’buttanuto |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 15 min. Ingredienti: Kg.1 di interiora di capretto,dl.1 di olio di oliva,gr.500 di pomodori freschi,dl.2 di vino bianco,tre spicchi di aglio,abbondante prezzemolo tritato,gr.200 di prosciutto cotto,gr.200 di caciocavallo,gr.300 di frattglie di agnello,sale e pepe quanto basta. Preparazione: Lavare accuratamente le interiora accuratamente e tagliatele circa 5-6 cm di lunghezza. Quindi,legate una delle estremità con dello spago. Preparare il ripieno sbianchendo in acqua calda per alcuni minuti le frattagli di agnello. Tagliatele a piccoli pezzetti,aggiungendo l’aglio tritato,il prezzemolo tritato,caciocavallo,prosciutto tagliato a piccoli dadini e il r4sto delle interiora a pezzetti.Impastate il tutto e quindi farcite le interiora.Legate bene l’altra estremità e sistemate i muglietielli in una placca con l’olio.Salate,pepate in giusta misura e mettete arosolare per minuti 5 in forno.Quindi sfumate con il vino bianco e aggiungete con i pomodori.fate cuocere per circa 15 minuti. |
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Secondi, Scarola m’buttunata |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 30 min. Ingredienti: Scarola kg.1, olive verdi gr.200, capperi gr.50, acciughe gr.100 Pinoli e noci gr.150, aglio 3 spicchi, prezzemolo tritato, olio di oliva dl.1, sale e pepe necessari, a piacere pane grattugiati gr.100. Preparazione: Pulite le scarole e mettetele a cuocere per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente,leggermente salata.Scolatele e strizzatele. In una padella fate soffriggere l’aglio leggermente contuso nell’olio, unite a piacere il pangrattato,le olive snocciolate, i capperi dissalati, le acciughe,le noci, i pinoli,il prezzemolo tritato.salate e pepate il tutto in giusta misura.Fate cuocere per alcuni istanti, quindi unite le scarole ed un poco di acqua.Ricoprite e fate cuocere per almeno mezz’ora |
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Primi, Lasagne e Ceci |
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Porzioni (n°. di persone): 4 Tempo di cottura: 40 min. Ingredienti: 400 g. di farina di grano duro, sale qb., 250g. di ceci (dopo l’ammollo in acqua e bicarbonato per 12 ore ), 1 salsiccia di maiale sbriciolata, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, prezzemolo qb., peperoncino qb. Preparazione: Preparare per la Lagana con la farina, l’acqua e il sale. Stendere la sfoglia un po’ spessa e strisce larghe più o meno un centimetro. Lasciare riposare per almeno mezz’ora. Lessare a parte i ceci, tenuti in acqua e bicarbonato dalla sera precedente. Preparare a parte il sughetto soffriggendo in una teglia, possibilmente di creta, l’olio extra vergine di oliva con aglio e peperoncino a piacere. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e lasciarla rosolare ben bene con un bicchiere di vino bianco secco. Ad evaporazione avvenuta, versare i ceci lessati e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Dopo qualche minuto mescolare le lagane e servire bollente. |
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Primi, Ciambotta irpina |
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Porzioni (n°. di persone): 6 |
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Primi, Coniglio e fusilli |
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Porzioni (n°. di persone): 6 |
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Carni, Cotiche e fagioli |
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Porzioni (n°. di persone): 6 |